L´estrazione dell’olio avviene con impianto continuo a due fasi provvisto di controllo e registrazione delle temperature in ogni momento della lavorazione. Una volta frante le olive vengono ridotte ad una poltiglia che va omogeneizzata nella successiva fase di gramolatura.
La gramolatura consiste nel rimescolare energicamente la pasta, in ambiente ben chiuso per evitare il contatto con l´aria, in modo che le particelle di olio, inizialmente di piccolissime dimensioni, riescano a riunirsi in una massa consistente. Poi si passa all’estrazione con “decanter”, un’acceleratore di decantazione, per estrarre l’olio dal resto (acqua e sansa). Ultima fase è la chiarificazione, con centrifughe verticali, per eliminare le ultime tracce di acqua presenti nell’olio.
La conservazione avviene in cisterne inox di diverse dimensioni, in ambiente d’azoto a temperatura controllata.